La maîtrise des HAP dans nos produits fumés

Si les HAP sont souvent décriés lors de barbecues, ils sont pourtant présents un peu partout autour de nous.

En effet les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques sont des constituants naturels du charbon et du pétrole et ils proviennent aussi de la combustion incomplète du bois, du tabac, des carburants…

C’est ainsi que nous retrouvons ces composés dans l’air, dans l’eau mais aussi dans nos assiettes lorque nous consommons notamment des produits séchés, fumés ou cuits à haute température au charbon de bois (Barbecue).

Les risques pour la santé liés aux HAP ne sont pas négligeables puisque sur la centaine de molécules existantes :

• L’une d’entre elles est considérée comme cancérogène* avérée (Groupe du CIRC) – Le Benzo[a]pyrène

• Deux le sont comme cancérogènes* probables (Groupe 2A du CIRC) – Le Cyclopental[c,d]pyrène et le dibenzo[a,h]anthracine

• Onze autres seraient cancérogènes* possibles

Face à ces risques, l’Union Européenne a mis en place des réglementations afin de maintenir leur teneur dans les aliments aux niveaux les plus faibles. Par exemple pour la chair de poisson fumée, la teneur maximale a été fixée à 5 µg/kg pour 4 types de HAP.

Notre compréhension des mécanismes d’apparition de ces HAP lors du séchage et du fumage de nos produits, nous permet de maitriser, grâce à l’appui et aux conseils du CIRAD de Montpellier, des taux  bien inférieurs aux limites réglementaires (CE) n°1881/2006

* Cancérogéne : Substance qui favorise l’apparition d’un cancer
* Cancérigène : Substance qui favorise le développement d’un cancer
(l’Académie de médecine ne retient maintenant que le terme de « cancérogène »)
* CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer

Sources : Centre de lutte contre le Cancer Léon Bérard  / EFSA 2008

Découvrez ici dès à présent notre savoir-faire autour du fumage et le meilleur de nos produits fumés :