Notre savoir-faire
L'art du fumage gourmandUne préparation traditionnelle du saumon, de la truite et de nos produits fumés pour un goût authentique.
Passionnés par notre métier, nos produits sont fumés à froid ou à chaud et préparés entièrement à la main dans le respect de méthodes traditionnelles et avec un véritable savoir-faire…
La fumaison se décline en 4 grandes étapes très simples sur le principe, mais la parfaite maîtrise de chacune d’entre elles, associée à la grande qualité du produit d’origine sera la signature d’un produit fini d’exception.
Après plusieurs heures sous froid dirigé, Les filets sont ainsi rincés à l’eau claire et séchés par une astucieuse ventilation et un contrôle parfait de l’humidité pour améliorer la pénétration des arômes durant l’opération suivante, celle du fumage
Vient ensuite la période de maturation; une étape incontournable pour affiner les filets en laissant le temps au temps dans un environnement à température dirigée.
Le salage assure une conservation naturelle, sans ajout de produit chimique ni additif. Chaque saumon ou truite est donc levé en filets puis paré avant d’être salé à la main au sel sec de mer dès réception, avec un mélange sel/sucre une composition d’aromates de notre choix, de baies ou encore d’épices soigneusement préparées et mélangées pour un juste équilibre des saveurs.
Les filets séjournent ensuite plusieurs heures dans notre fumoir alimenté principalement à base de bois de chêne afin d‘apporter toute l’authenticité d’un goût traditionnel et subtil. La technique spécifique de fumage ainsi que notre très bonne compréhension des mécanismes de production des HAP (Hydrocarbures Polycyclique Aromatiques) maîtrisés grâce aux conseils experts du CIRAD de Montpellier, nous permet de réduire au strict minimum ces composants nocifs issus de la combustion du bois fréquemment présents sur les produits fumés.
Chaque filet sera ensuite tranché à la main dans le respect de la tradition puis mis sur plaquette et emballé sous vide afin de conserver tous les arômes.
SAVOIR-FAIRE DU FUMAGE DE LITTLE OAK – SAVEURS FUMÉES
LITTLE OAK- Saveurs Fumées est une petite entreprise familiale, dont le savoir-faire repose sur des valeurs fondamentales qui peuvent être résumées ainsi : perfection, partage, professionnalisme et détermination.
Notre priorité est la satisfaction client en respectant le bien-être animal, à tel point que de la pêche au conditionnement, nous pouvons vous garantir une qualité incomparable.
Pour que nos clients soient les plus satisfaits possible, nous mettons notre expertise et notre formation, au service de notre savoir-faire. Le respect pour nos produits, nous a poussé à nous équiper de machines, de technologies, d’un laboratoire, d’un fumoir, afin de proposer à nos clients des poissons et produits fumés aux saveurs uniques.
Notre atelier, notre laboratoire et notre fumoir se situent dans le sud de la France, plus précisément dans l’Hérault (département 34, région Occitanie) au pied du pic Saint Loup. Nous travaillons exclusivement de petits volumes de productions.
Le fumage est l’une des plus anciennes techniques de conservation des denrées alimentaires, au même titre que la salaison ou le séchage. Notre fumaison, effectuée à 100% par nos soins dans notre laboratoire, apporte à nos poissons et produits fumés une qualité et une saveur d’exception. Tous les produits sont garantis frais et jamais congelés et sont particulièrement riches en Oméga 3. Ils sont essentiels à une bonne santé. Aucun conservateur n’est utilisé autre que le sel, mélangé à un subtil dosage de sucre, et le fumage pour assurer la transformation des produits. Le sel utilisé est exclusivement du sel naturel de mer. Les bois de fumage issus de forêts gérées durablement, et, eux aussi, soigneusement sélectionnés, sont garantis sans poussières ni moisissures ni huiles de coupe.
FUMAGE DE NOS PRODUITS
Le savoir-faire du fumage signifie que tous les produits que nous proposons, sont sélectionnés chez des fournisseurs que nous avons minutieusement choisis : respect des conditions naturelles, élevage non intensif, interventions minimales et respect de l’environnement afin de produire des poissons d’une qualité exceptionnelle (cahier des charges, audit et contrôle de tous les produits à réception). C’est pourquoi notre offre varie en fonction des saisons et des disponibilités en matières premières.
Tous les poissons nous arrivent frais et sont travaillés dès réception. Ils sont entièrement préparés à la main dans le plus grand respect de la qualité et du soin, nécessaire à un produit d’exception. La méthode industrielle, est quant à elle bien plus rapide (4 heures en moyenne), mais apporte bien moins de saveur. Il arrive que des arômes de “fumé” soient ajoutés artificiellement, ce qui entraîne une dénomination “saumon goût fumé”.
Pour résumé, le respect du savoir-faire du fumage et l’engagement de LITTLE OAK – Saveurs Fumées reposent sur 4 principes :
- Travailler manuellement
- Respecter la qualité et les produits
- Laisser le temps au temps
- Être soigneux et passionné
La contribution d’un mélange sel/sucre pour une meilleure qualité de fumaison
Pour préparer nos saumons et nos truites au fumage, nous élaborons un mélange de saumure sèche et de condiments dans lequel nous y ajoutons également du sucre L’utilisation de cet ingrédient n’a pas du tout pour objectif de sucrer mais son intérêt est qu’il constitue en effet un moyen de déshydratation à part entière très efficace. Ce mélange, qui apporte par ailleurs plus de rondeur en bouche, permet d’accélérer l’absorption de l’eau et de laisser le filet le moins longtemps au contact direct du sel et du sucre qui de fait pénètre moins la chair !. Les saveurs sont plus concentrées et les parfums de fumée se propagent mieux.
Seulement ce qu’il y a de meilleur !
Le meilleur des produits fumés de l’Hérault
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